EN GUSTOS Y COLORES...

 

Hará unos años era un sacrilegio comer un plato de tallarines con Papá a la Huancaína en un mismo plato; pero hoy es algo que figura en todos los restaurantes, incluso en aquellos que se consideran de media gama.

¿Qué sucedió? Todo cambió, para bien o para mal según cada quien lo vea.

La informalidad y la llamada "cultura chicha" se convirtió en lo cotidiano, se normalizó y las costumbres y formas de comer se expandieron transversalmente.

Desde mi punto de vista ello no ha sido positivo. Ciertas tendencias se trasladaron a la forma de comer, los enemigos de comer carne o derivados empezaron a llamar "leche" a procesados de granos, de pronto el Cau Cau hecho con mondongo hoy se hace con soya y hay hamburguesas de quinua.

Es cierto, que en gustos y colores no han escrito los autores pero no permitamos que se usen nombres que pertenecen a un determinado plato o llámenos matrimonio a algo que no lo es. En otras palabras, conservemos las costumbres y valores de siempre y por cierto eduquemos al ciudadano y también a su paladar.

Como decíamos ayer no permitamos que de pronto una hamburguesa sea cubierta con una salsa sin color ni sabor definidos porque a alguien se lo le ocurrió consentir  que se sirva "con todas las salsas" y menos aceptar echar limón a un chupe de pescado que lleva leche como ingrediente.

Sin embargo es necesario reconocer las tendencias que hoy prevalecen en los restaurantes de alta gama en donde se sirve un par de bocados de varios platos ("estaciones") hechos usando sofisticadas técnicas y nuevos ingredientes. Ello es válido y apela a la creatividad y ofrece una amplia gama de platos que hoy son demandados por exigentes comensales. 

Lo que no estamos de acuerdo, y lo recalcó, es lo que hoy se hace, en muchos casos, vale decir "expropiar" recetas y modificar su esencia y tradición, algo que va de la mano con la pretención de cambiar el mundo al estilo y formas de algunos.

Ingenio y novedad en la gastronomía, sí; pero respetando las formas y costumbres de siempre.