LA CARTA

La carta de los restaurantes ha cambiado mucho en los últimos años. Antes la gran mayoría nos presentaba un menú diario y punto. Hoy el más común de los restaurantes presenta no menos de 4 entradas y 8 combinaciones de plato de fondo. El consumidor ya se acostumbró a escoger y ello ha hecho que se requiera tener mayor diversidad de inventarios y por ende mayor inversión de capital de trabajo. De hecho también el trabajo en la cocina se ha incrementado en relación directa a la satisfacción del consumidor.

En cuanto a los restaurantes que expenden platos solo de una carta, éstos se han venido especializando siendo las compras en los restaurantes de pescados y mariscos los que presentan mayor trabajo, habida cuenta que éstos se deben preparar muy frescos (del día). Así mismo platos muy elaborados requieren de ingredientes caros, lo que obliga a tenerlos con el consiguiente incremento de la necesidad de capital de trabajo.

Un amigo me decía que en su restaurante busca ofrecer una carta variada pero no muy extensa para que la preparación y el servicio sea más rápido. El cliente espera pero no tanto.

Hoy en día prácticamente ya no hay restaurantes que abran tarde. Todos atienden mínimo a partir de mediodía e incluso atienden desayunos y servicio de cafetería a toda hora.

Sin embargo hay que distinguir el servicio de pastelería, juguería y sangucherías. Ellos tien su propia dinámica y su atención va en la lógica de las llamadas "fast food". Sin embargo todos los restaurantes deben tener en su carta un buen café, algunas variedades de jugos y postres y por supuesto algunos cocteles y unos cuantos buenos vinos. Ahí incrementan sus márgenes de utilidad.

Finalmente, tal como ya les dijimos, gran parte de la utilidad de los restaurantes se debe a una buena gestión logística (compras y administración de inventarios) y también financiera (gestión de capital de trabajo).

Un buen