Todo en su justa medida permite apreciar el sabor de la mezcla de ingredientes. Un exceso nos "cocina" la boca" y no podemos apreciar las bondades de la comida, aunque hay quienes comen así.
En el Perú tenemos una diversidad de ajíes desde el temible rocoto (de diferentes regiones y colores) que bien preparado da vida al Rocoto Relleno, una de las insignias de la gastronomía mistiana; pasando por el aparente inofensivo y oloroso ají limo infaltable en los ceviches; el ají amarillo compañero infaltable en guisos y platos como la Causa Rellena donde se mezcla con la papa prensada y en el Escabeche y el ají mirasol en platos como la Ocopa o Carapulcra. A ellos se suma el jalapeño que se siembra en la costa peruana y se sirve escabechado.
Junto a todos ellos acompaña también el ají Charapita pequeño y de apariencia grácil pero muy picante.
Otro aji que va en guisos son el panca y mencionemos los ajíes norteños, el liberteño Mochero y los lambayecanos Cerezo y Cacho de Cabra, uno de San Martín con el que hacen los Juanes, el Ayucllo y el que se cultiva en el norte de Lima, el Arnaucho ideal para el Ceviche de Pato.
Hay platos que pierden su esencia sin su toque picante como el Cau Cau, el mencionado Ceviche pero el Ají de, Gallina pese a que su nombre lo indica no se sirve picante y lo que tiene es un toque de sabor.
La comida peruana por cierto no tiene el exceso de picante de las gastronomía mexicana ni la del sudeste asiático y en especial de la comida tailandesa y tampoco el de la hindú pero que es acompañamiento ideal en sopas, entradas o platos de fondo.
Hoy en honor a ese ají prepararemos una Causa y un Escabeche de Pescado. Buen provecho!!
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