SOBRE LA GASTRONOMIA

Tengo cuatro grandes referentes para lo relacionado a cómo preparar comida o hacer repostería.

Uno es el programa de Teresa Ocampo donde ella maestramente mostraba y enseñaba cómo preparar un amplia gama de platos. Con simplicidad y mucho encanto enseñó a millones, no tengo duda.

Luego dos libros de cocina. Uno, ¿Qué cocinaré hoy? de Nicolini, infaltable en la mesa de quien le guste la gastronomía y otro de comida china escrito, contando todos sus secretos, por Alida Chiang.

Y mi cuarto y principal referente es mi madre, quien me dejó en herencia un cuaderno manuscrito con todos sus secretos  de la repostería y en especial algunos otros secretos tales como ser generoso a la hora de escoger los ingredientes, mantener los utensilios en perfecto estado, ser exacto a la hora de medir o pesar los ingredientes, hacer los procesos exactamente como indica la receta y uno sobre todo, hacer las cosas con ganas, con cariño. Esto último es el plus que marca la diferencia.

Hoy en día hay muchos programas en canales nacionales e internacionales. De los primeros destaco a Don Pedrito quien rescata platos tradicionales y cuenta secretos. Otro es el programa de Pedro Miguel Schiaffino que va a muchos lugares y cocina con lo que hay en esos sitios .

El plus de estos programas es que el centro de ellos es lo que se hace y no quien lo hace. O sea más secretos, menos figuretismo.

Debo reconocer también que hay estilos y formas mas las técnicas son las mismas. Por ejemplo, el programa de parrilla de Garibaldi es un programa interesante pero no me gusta cómo realiza la cocción, ni al 50%, de las carnes.

Otros programas, sobre todo internacionales, priorizan el "show business", dando pinceladas de lo que hacen y mostrando más "cómo comen" los presentadores. Sin embargo hay uno que destaca pero ya no lo pasan, el de Bourdain que muestra comida de variados lugares con mucha clase.
Otro maestro es el vasco Arguiñano que debería servir de ejemplo para muchos aunque la gracia y simpatía no se aprende en la academia.

Es cierto que estos programas son auspiciados por marcas de ingredientes pero el presentador debería mostrar alternativas y de paso indicar dónde conseguirlos. Otro punto es dar la autoría de "los secretos" y si los van a usar en negocios privados, reconocer un pago a quienes ingenuamente los comparten. Se me viene a la memoria una repostera famosa que preguntó, haciéndose la cándida, por los secretos de una tacneña. Esta firmemente le hizo saber que los secretos eran de propiedad de "la familia". Poco conocida pero no tonta. Bien hecho!

Finalmente, es menester que los conductores "alegremente" no digan que usan una aproximada cantidad de un ingrediente cuando lo que se debe indicar es qué cantidad exacta usar o cuál es la diferencia si se usa un producto similar.

Y sobre todo ser francos, nadie se convertirá en cheff mirando los programas. Estos sobre todo dan un panorama y son un buen repaso para quien ya sabe algo pero sí sirven para  incentivar el interés por la gastronomía.
Así que a no vender humo o gato por liebre. ¿Quieren tener seguidores? A enseñar bien!

Finalmente, respecto a libros de cocina editados por peruanos  hay varios destacando los de Rosario Olivas y muchos más que incluso han obtenido premios internacionales. Bien por quienes arriesgan con la suya, mal por algunos oenegeros que con recursos destinados en principio para otros fines editan "sus libros" a todo lujo.