LOS TALLARINES ROJOS

La cocina es un arte que guarda secretos que han sido mantenidos de generación en generación y ello explica por qué ciertos platos son más ricos que otros. No es lo mismo moler en un batán que licuar los ingredientes de una Ocopa, por ejemplo.

Sin embargo no todo es cómo hacerlo o qué ingredientes usar. Recuerdo que mi madre hacía unas empanadas de carne que nunca volví a comer. Un día una prima le pidió “la receta y sus secretos”. Al día siguiente mi prima regresó y le dijo a mi madre que las empanadas no le habían salido como a ella y que quizás ello se debía porque seguro aún quedaba algún secreto por develar. Mi madre le dijo con la sabiduría de las personas que saben y no hacen alarde de ello. “Te di la receta y los secretos pero no te di mis manos”, fueron sus palabras.

Ello era muy cierto. La cocina y con mayor razón la repostería tienen reglas muy claras así como medidas precisas. Además de ello están la pasión y el amor que uno pone para hacer las cosas.

Para que los platos que hace un cocinero sean sabrosos se requiere generosidad y paciencia. Un tipo poco generoso siempre buscará reemplazar ingredientes caros, y necesarios, por otros baratos o no de tanta calidad y si tiene poca paciencia buscará acortar tiempos o procesos lo que originará resultados diferentes a los deseados.

Un plato sencillo pero elegido como el favorito por muchos, entre ellos por mí, son los “Tallarines con carne en salsa roja”. Era el plato con el que cerrábamos la semana en casa, cuando vivía mi madre.

Entonces sin más rodeos les contaré algunos tips y secretos para un buen plato de Tallarines Rojos.

Para empezar busquemos unos buenos fideos. Para mí unos muy buenos y a precios razonables son los de la marca “Bella Abanquina” que se producen en la ciudad de Abancay. Siga las instrucciones de cocción. Así de simple. Si le gusta al dente o un poco más cocido en la bolsa vienen las indicaciones sobre cuántos minutos deben estar en la olla luego de que el agua rompa el hervor. Ponga la cantidad “exacta de agua” para la cantidad de fideos y agregue unas hojas de laurel. Mueva bien los fideos para evitar que se peguen y de cuando en cuando deles unas movidas. Incluso si su salsa está bien sazonada no es necesario que le ponga sal al agua hirviendo.

Al concluir la cocción, escúrralos bien a fin de que no quede nada de agua en la pasta. Calcule cuándo estará lista la pasta para iniciar previamente la preparación de la salsa. En cuanto a los ingredientes de la salsa, tenga todo a la mano.

Pique la cebolla roja en pequeños daditos y los ajos finamente; remoje los hongos; tenga a la mano hojas de laurel; marine (con un poco de zumo de limón, pimienta, comino) previamente carne de res cortada en dados medianos –no use carne molida-; corte en rodajas largas y delgadas un pimiento rojo; corte la zanahoria en dados pequeños, no la ralle; pele unos tomates, sáquele las pepas y luego córtelos en trozos muy pequeños; tenga a la mano una taza de salsa preparada Don Vittorio así como un sobre de Tallarini Sibarita; pique unas hojas de perejil y tenga a la mano una cucharita de orégano sin moler.

La preparación de la salsa es muy simple: primero sofría en aceite bien caliente la cebolla y ajos; luego agregue la carne; dé unas vueltas a todo ello y luego agregue el tomate, las hojas de laurel, los hongos, un puñadito de orégano; el pimiento y la zanahoria. Cuando empiece a hervir agregue la taza de salsa preparada, el Tallarini Sibarita (un par de cucharaditas). sal y un generoso vaso de vino tinto. Agregue al final de la cocción una cucharita de azúcar y ajuste el nivel sal. Al final agregue el perejil bien picado y un chorrito de aceite de oliva extravirgen.

El tiempo de cocción de la salsa dependerá de la cantidad de carne y otros ingredientes. Calcule unos 30-35 minutos si utiliza 750 grs de carne de res.

Sirva una generosa porción de pasta, luego vierta una buena porción de la salsa (no revuelva) y agregue encima queso parmesano recién rallado.

Buen provecho y no olvide, todo tiene sus tiempos, sus formas y sus ingredientes. Ganas, paciencia y generosidad.