LOS TROMES DE LA COCINA

Ayer veía un programa de gastronomía donde participaba uno de los íconos del boom de la comida peruana, Gastón Acurio. Es cierto que mucho del éxito de la internacionalización de nuestra cocina, de las inversiones, de la exportación de decenas de productos y otros, se lo debemos al citado chef y  a otros como Israel Laura, Rosita Kimura, Javier Wong,  Virgilio Martínez, Cucho La Rosa, Pedro Miguel  Schiaffino, Teresa Izquierdo y Humberto Sato; pero también vale decirlo hay cientos de anónimos que han transmitido secretos de generación en generación sin que hayan sido mencionados siquiera por quienes se aprovecharon de sus conocimientos ancestrales.

Es cierto que todo lo que brilla no es oro pero en este caso parece que sí lo fuera. Con distintas visiones desde una ortodoxa hasta otra completamente ortodoxa pasando por las cocinas regionales, incluyendo la novísima comida de la selva, hoy muchos hablan de comida. Muchos se precian de saber y de ser sibaritas. Qué bueno que sea así. Es parte del milagro peruano que fortaleció una clase media que ya no solo busca saciar su apetito sino comer rico y en sitios elegantes.

Hoy en día en día hay variados programas de gastronomía en la televisión de señal abierta y cerrada y muchas escuelas que forman a los futuros chefs. Muchos jóvenes sueñan con ser empresarios y no simple dependientes. En hora buena que sea así.

Sin embargo para que el sueño de millones siga vigente es necesario que los gobernantes gobiernen. Que exista un clima de paz y estabilidad de todo tipo así como de seguridad. Solo con ello habrá inversión, por ende desarrollo y empleo adecuado. Es menester también que todos los integrantes del círculo virtuoso de la gastronomía “se mojen”, desde el empresario hasta los agricultores que se levantan al clarear el día para sembrar o cosechar los ajíes, las lúcumas, las uvas, las papas nativas, los frutos rojos y otros que terminan siendo ingredientes de riquísimos potajes.

Y ya que hablamos de ellos, se me antoja un rico Ají de Gallina, que muchas veces ni es picante ni es hecho con  gallina sino pollo.

En primer lugar cocinemos una pechuga generosa de pollo, sin piel y sin un atisbo de grasa. Reservar el caldo y luego deshilachar (no tan fino) la pechuga ya cocinada.

Luego sofría cebolla cebolla roja en dados muy pequeños junto con una porción de ajo molido; luego incorpore ají amarillo y panca (en menor proporción), ambos molidos. Incorpore luego pan remojado en leche y cuando empiece a hervir agregue la porción de pechuga de pollo ya deshilachada. Agregue queso parmesano y unas pecanas molidas. Si la salsa está muy espesa, use un poco del caldo de pollo.

Sirva una generosa porción del guiso encima de unas rodajas de Papa Amarilla, de la firme, y al lado una porción de arroz blanco bien graneado. Acompañe todo con unas dos aceitunas de botija, medio huevo duro y un poquito de perejil bien picado.

Ya sabe cuando coma rico piense que hay miles de peruanos que trabajan para que usted lo haga.

Buen provecho¡