¿SECTOR EN CRISIS?

 

Ayer vi un buen reportaje ("América Olvidada") sobre la crisis del sector de los restaurantes en Estados Unidos y comparando con lo que vivimos en Lima, dista mucho de nuestra realidad; sin embargo, no debemos dejar de mirarnos en ese espejo. Tarde o temprano, si no prestamos atención a pequeños grandes detalles, los problemas tocarán nuestras puertas.

El problema en Estados Unidos tienen muchas aristas, las que se unen y dan como resultado "restaurantes vacíos" y luego la temida quiebra.

Un primer problema es que los clientes dejan de creer que están pagando "lo justo" por una experiencia que ya no es la de antes ("pérdida de valor de lo que pagamos"). A ello se unen el aumento de los alquileres (la ecuación fatal: costos fijos en alza, mismos o menores ingresos), el aumento de precios de los ingredientes (y la respuesta para tratar de mantener los precios en el corto plazo, achicar porciones) y el hecho de cargar costos a la cuenta del cliente. El precio es resultado de la suma de costos, gastos y márgenes de utilidad pero que hoy se ha desvirtuado y en la factura, ciertos costos -incluso optativos como las propinas- se agregan compulsivamente sumándolas a los precios de lo consumido.

El resultado de ello da como consecuencia que el cliente tiene la percepción que "lo están sorprendiendo" y su respuesta es no regresar al que lo está "engañando"; pero cómo muchos ya están haciendo eso, el resultado se mira ya no como una excepción sino como una generalidad en el sector.

Hoy vemos un fenómeno que empezó con el boom de la gastronomía. Cada semana aparecen notas en los medios sobre nuevas cafeterías, restaurantes, bares y otros. Por cierto el mercado sigue reaccionando positivamente pero surge la pregunta sobre hasta cuándo "el mercado aguantará" el ingreso de nuevos actores y si éstos realmente tienen algo nuevo y bueno que ofrecer.

Mucha gente se queja de que cuando va a un restaurante le sirven porciones que más parecen "una obra de arte" pero en porciones microscópicas, olvidando que al peruano le gustan "porciones generosas" y no platos que simulen "jugar a la comidita".

Creo que el secreto son porciones suficientes, no al punto que no se coma todo lo que nos sirven; que cada vez que uno regrese a un restaurante sea sorprendido por algo novedoso o el plato de "siempre" tenga una variante que nos sorprenda.

Ojalá que de pronto no repitamos fórmulas ahorradoras de costos y en las cocinas se siga cocinando y no en "lugares industriales". Qué nuestros restaurantes sigan preciándose de tener "el estilo y sabor de lo tradicional".

Mientras los comensales sigan teniendo una experiencia extraordinaria, desde que pisan el local hasta que pagan la cuenta, cualquier alza de precios podrá ser entendida y hasta justificada como una respuesta a factores exógenos y no al deseo de los dueños por "ganar más".

Lo peor será, que la experiencia no sea satisfactoria y busquemos otra alternativa o en el peor de los casos para el sector, volver a comer en las propias casas porque "no vale la pena salir".