EL ORACULO DE DON TRIBI

Estos tres exponentes de nuestra gastronomía tienen algo en común. Son cocinados envueltos en hojas. Los tamales y las humitas son hechas con maíz, fresco en el segundo caso, ingrediente que se cultiva en la costa y en la sierra y el Juane con arroz, ingrediente que se produce en la selva. Los tamales son envueltos en hojas de plátano o de maíz, las humitas en las hojas de maíz y los juanes en hojas de bijao. Los rellenos son variados. Pollo o cerdo en los tamales: gallina en los juanes y queso en las humitas, pudiendo ser éstas dulces o saladas. Lo juanes más mentados son los de las regiones de Loreto y San Martín, las humitas del sur andino (para mi, las abanquinas) y los tamales más sabrosos son los de Supe en el Norte de Lima y los de Chincha. Las costumbres y las migraciones de peruanos a la capital han hecho que los tres mencionados sean consumidos ya como propios y acompañen en el desayuno o lonche o como entrada en el almuerzo. Los tamalaes van bien con el Chicharr...

Siempre escuché decir a mi madre, una eximia en el difícil arte de la pastelería, que la práctica hacia al maestro pero que ello no dejaba de obligar al estricto cuidado al momento de medir o pesar los ingredientes, algo que por cierto no observo a los cheffs que tienen sus programas en la televisión, quizás guarden con ello sus secretos. Otro de los requisitos básicos para un excelente pastel es la calidad de los ingredientes, algo que por cierto lo encarece. Ahí está por tanto una de las tantas diferencias entre un pastel de calidad y uno promedio, La pastelería es un arte que requiere un estricto cuidado a la hora de mezclar los ingredientes tanto en su secuencia como en el ritmo y velocidad con el que se bate la mantequilla y el azúcar, por citar un paso de la preparación. Recuerdo que mi madre batía estos dos ingredientes a una velocidad y cadencia siempre iguales, al punto que no necesitaba una batidora. Sin embargo hay que hacer la debida aclaración, No es lo mismo hacer ...

Cuando hablamos de la Caja China muchos la relacionan con un origen asiático pero cuentan que es una adaptación que hizo un cubano en Miami, rememorando la forma de cocinar a las brasas en su tierra natal. El supuesto origen "chino" es atribuído a un despiste que hizo aquel cubano para agregarle una pizca de misterio a ese origen La llamada Caja China es una estructura de acero forrada con madera y en cuyo interior se cocina con carbón (sobre brasas). Se consiguen en diversos lugares y prefiera comprarlos en lugares de garantía y antes de usarlo hay que "curarlo". No sé cocinar en ella por lo que me remito a dichos de expertos conocedores quienes dicen que se puede cocinar desde  piezas de cerdo, patos, pollos y hasta cuyes que terminan una delicia con un característico sabor ahumado. Hay secretos como prender el carbón, el tiempo de cocción, la forma de cómo marinar las carnes y qué ir haciendo en el tiempo que demora desde que introducimos las carnes hast...

Compro desde muy niño cuando acompañaba a mi madre al Mercado San José de Jesús María. Ir donde mis caseros era toda un aventura para mi. Ofelia, Lala, Costa, Elba, Pedro, Elena, Demetrio, Manuel y otros. Hoy lamentablemente ninguno ya tiene sus puestos y el mercado ha dejado de ser lo que era. Hoy tiene más restaurantes que puestos de abarrotes, verduras, carnes o frutas. Cuando faltaba algo iba solo a las tiendas del barrio en donde ya se empezaba a tener productos frescos ante la demanda del público. Ya de joven iba solo, siempre con una lista que preparaba mi madre. Antes se compraba casi diario, además por un tema del peso pues éramos 5 en casa y tenía que trasladarme a pie 10 cuadras (ida y vuelta). Ya cuando me mudé, empecé a ir al Mercado de Magdalena pero a raíz del covid dejé de ir por los problemas de orden que presenta este mercado tan querido. Me refieriré ahora a la famosa lista pues con ello compraba lo qué necesitaba y evitaba comprar demás o salirme del presupue...

Pese a nuestra larga relación con la gastronomía de origen italiana la Pizza recién se hace conocida y popular en Lima en los años 70s a contrapelo de las pastas y la polenta, poco conocida hoy. Una de las pioneras en su venta y  difusión fue la hoy cadena La Romana, cuyo local en Pueblo Libre es muy concurrido. Recuerdo mucho que a raíz del boom de la Pizza mis grandes amigos María y Coco emprendieron un negocio de elaboración de queso mozzarella de muy buena calidad y de gran aceptación entre las múltiples pizzerías que se abrieron en aquellos días. El queso mozzarella es el alma de la Pizza junto con una buena salsa de tomate y  por supuesto, con una masa de calidad sea delgada o gruesa, preparada en horno industrial o artesanal. Personalmente me gusta más la delgada como está preparando mi vecina Rosa Angélica, una joven muy trabajadora que viene haciendo de manera artesanal pizzas con diversos ingredientes, las que se transforman en las clásicas  Americana, Ro...

Comentábamos el otro día la opinión de alguien que reclamaba que el restaurante de unos amigos cobre "precios justos" (más baratos) porque "era buen negocio" (y por tanto debían ganar menos). En aquella ocasión sostuvimos que el término "justo" no existía. Este pedido es muy propio de quiénes han hecho mucho "hablando". Es más, si le parece tan buen negocio por qué no invierte en uno. Cómo todo negocio, quizás lo más difícil sea tener el emprendimiento para hacerlo. Lógicamente también conocimientos de gestión, experiencia, financiamiento y un buen equipo de trabajo. La labor es 24/7 y empieza muy temprano con las compras y termina tarde con la limpieza del local al concluir la jornada. Nada fácil. Tarda en consolidar una clientela que le permita tener márgenes de utilidad, recuperar el capital invertido y ser rentable. Los costos fijos (entre ellos el alquiler del local) son altos y se necesita una planilla que permita atender con cali...

Lima cumple hoy 485 años de fundación  española aunque sus antecedentes históricos se remontan por lo menos 5000 años atrás como lo confirman sus cientos de restos preincas (huacas) diseminados en toda la ciudad siendo las más conocidas la Pucllana, las de Maranga, Huallamarca y otras menos cuidadas pero igual de importantes como Paraíso. Desgraciádamente no hay mejoras en una ciudad que tiene una serie de problemas que no son ajenos a todo el país como la inseguridad, el tráfico, la contaminación, la falta de obras de infraestructuray otros. Sin embargo Lima sigue siendo imperdible con múltiples posibilidades de disfrute como es la gastronomía. Lima es una ciudad mestiza y producto de una mezcla de una serie de culturas y de influencias migratorias no solo del extranjero. sino del interior del país. Ello se refleja en nuestra cocina que se ofrece en un sinnúmero de lugares, todos de muy buen nivel. Si quisiéramos escoger algo que fuera nétamente de Lima nos tendríamos que...

La Navidad es una celebración de Fe, de la Vida, de la Familia. En suma es una fiesta de carácter religioso y donde recordamos el Nacimiento de Dios hecho hombre. Esta fecha viene con agregados, con colaterales como es el consumo del Paneton, un bizcocho de origen italiano que rememora los días que compartíamos la mesa navideña con este infaltable acompañamiento. Recuerdo que en mi niñez había el D'Onofrio y el Motta con quienes competían las diestras manos de mi madre, aunque ella hacía el tipo genovés no el milanés y el que hacía Rovegno, panadería que quedaba en la esquina de Brasil y República Dominicana y el de la panadería Romeo en la esquina de Brasil con Húsares de Junín. Eran las épocas de la harina de venta restringida y escasa ofertas de fruta seca y otros. Con el tiempo aparecieron "il vero" Todino con su Todinito y tantísimas marcas, desde las que lanzó el supermercado Monterrey y tantísimas marcas más. Todos promocionaban "su calidad" , su...

El Ají de Gallina es un plato popular que usualmente se ofrece no con gallina sino con pollo pero aún así mantiene su original nombre. Es un plato simple pero que ha devenido en algo más elaborado, sin que ello haya cambiado su esencia. La preparación de este plato se inicia con la cocción de una pechuga de pollo desgrasada y cuyo caldo servirá luego para agregarlo en la preparación del guiso. Una vez cocida la pechuga se particiona en tiras delgadas, las que se reservan para agregarlas al guiso. El guiso se prepara primero friendo ajos y cebolla roja picados muy pequeños. Agregar luego a ello palillo y aji amarillo molido. Luego se agrega una taza del caldo reservado, las tiras de pollo y se agrega pecanas partidas, queso parmesano y pan de molde sin corteza remojado en leche evaporada. Recuerden que el guiso. no de debe ser ni muy jugoso. ni menos un "engrudo". Este delicioso plato se sirve con arroz blanco bien graneado acompañado de unas rodajas de papa amari...

Lima tiene sus dulces tradicionales de temporada. En Octubre, el Turrón de Doña Pepa hecho con suaves palitos de harina unidos por una bien lograda miel y adornada con grageas de colores. El mejor es sin duda el que hace artesanalmente mi amigo Kike. Otro de los clásicos de temporada, este vez ya en Fiestas Patrias y también en Navidad es el Paneton tipo Milan. El mejor sin duda el D'Onofrio y también el Motta. Mi madre hacía un inigualable pero tipo Genoves. Otro dulce típico que se vende todo el año, muchas veces luego de comer los Anticuchos, son los Picarones hechos con zapallo, camote y harina que dan vida a una masa elástica a la que se deja descansar antes que hábiles manos den forma a la masa y la transformen en un buñuelo con un hueco en medio y los frian. Los Picarones se sirven con miel de chancaca. Los mejores creo que son los hechos en Puro Corazón en el Parque de la Media Luna en San Miguel o también en un restaurante en Jr Lampa (frente a la Plaza San Franci...

El peruano no come, "papea" y cuando alguien está bajo de peso,  se dice que "hay que echar  una papa más al caldo". Este gran tubérculo originario de nuestros Andes contiene una gran proporción de Carbohidratos necesarios como fuente de energía, potasio y otros minerales y es bajo en grasas y también en proteínas. En épocas de hambrunas salvó a millones de morir y en la actualidad su consumo se da en todo el mundo. Hay más de 5000 variedades de papas comestibles, de las cuales más de 3000 son de origen peruano pero ni el 2% se cultiva en forma comercial. Incluso se da la paradoja que en el Perú se importe papas precocidas listas para freírlas y servirlas con nuestro Pollo a la Brasa. Pese a que el Perú es sede del Centro de Investigación de la Papa (CIPA), no se ha logrado desarrollar una variedad ideal que consuma menos aceite a la hora de freír, una de las razones esgrimidas para no usar nuestras variedades que se cosechan en el Perú. Para muchos la var...

Las ensaladas son no sólo entradas sino también platos de fondo o acompañamientos de platos especiales en determinadas fechas. No sólo son vegetales sino muchas veces tienen como ingredientes trozos de pollo, filetes de atún en conserva o frutas. La ensalada clásica es la que acompaña a guisos o las, papas rellenas. Son simples pero son las tradicionales. Cebolla, tomate y lechuga con sal, limón, pimienta y aceite de oliva extravirgen. Otra tradicional es la que acompaña al Pollo a la Brasa y contienen lechuga, tomate, rodajas de, palta, zanahoria cruda rallada y algunas veces rabanitos encurtidos. A esta ensalada se le acompaña con un aliño en base a mayonesa. En la Navidad son clásicas la Waldorf (pasas, manzanas, nueces, apio, lechuga y mayonesa) y la ensalada Rusa (zanahoria, arvejas, beterraga, papas; todo cocido y con una mayonesa con hierbas finas). Ambas ensaladas acompañan al pavo o lechón horneados. Otras de las ensaladas muy solicitadas es la César (trozos de pol...

De niño todas las semanas comía por lo menos cuatro o tres veces menestras. Estas legumbres son un gran alimento que compiten en la cantidad de proteínas que contienen la carne de res. Cómprelas de preferencia embolsadas pues de esta forma vienen limpias de piedritas u otros. Pará prepararlas lo primero que tiene que hacer es remojarlas la noche previa a su preparación. Al día siguiente, algunas las pueden cocinar sin pelarlas como los frejoles, arvejas verdeso lentejas pero otras sí deben quitarles la cáscara, aquí el lado trabajoso, en el caso de, las habas, garanzos o pallares. Las pueden preparas en ensaladas. Uno de los pocos lugares donde pueden comerlas así es en la típica taberna Carbone del Centro de Lima (Cailloma y Huancavelica). Garbanzos y pallares pueden ser pedidas independientemente o combinadas. En casa pueden prepararlas con cebolla, tomate y marginadas con limón, sal, pimienta negra y aceite de oliva extra virgen. También las pueden comer en puré como en ...

Desde niño me gustó el Trigo guisado. Alimento ideal para fortalecer el crecimiento de los niños y jóvenes y también es bueno para personas adultas. Algunos lo comen en guiso acompañado de arroz o sin él con papas en cuadritos. Otra de sus versiones premiun es preparado cual Rissoto. Pará cualquiera de estos casos primero hay que lavarlo bien hasta que el agua con el que se lave salga cristalina. Posteriormente hay que remojarlo en bastante agua, de preferencia desde la noche anterior a su preparación. Al día siguiente iniciar su cocción para hacer, en este caso un Rissoto de Trigo. A la par del inicio de su cocción, cortar en dados muy pequeños cebolla roja y ajos, agregando ají panca molido, lo que freiremos e incorporaremos a la cocción una vez que ésta haya avanzado un 60%. Paralelamente, habremos marinado (sal, pimienta, comino y un chorro de vinagre tinto) carne de res en bastones medianos, los que freiremos hasta sellarlos. Luego los incorporamos a la cocción del ...

En el 2011 un candidato liberal postuló a la Presidencia llevando en su lista congresal a candidatos de un variopinto y disímil espectro político. No ganó aquella vez pero sí lo haría 5 años después, no durando en cargo ni dos años. El imaginario popular llamaría a esa postulación como una “candidatura sancochado”, otros dirían “un arroz con mango”. Ambos conceptos tienen que ver con el uso de variados ingredientes en el primer caso y en el segundo caso al uso de ingredientes que hacen aparentemente incomible un plato elaborado con ellos. En política creemos que sí se debe hacer propuestas coherentes y principistas. Aquí no vale que en un grupo alguien esté a favor del mercado, otros propugnen un estado empresario y otros más una mezcla heterodoxa. Así mismo es inviable un proyecto donde algunos defiendan la vida y la familia y otros fomenten una agenda aberrante. Ni más, ni menos. Sin embargo, no funciona así en la gastronomía. Por muchos años, algunos se horrorizaban...

El fin de semana es buena ocasión para darse una vuelta por Miraflores y tomarse una copa. Las mejoras que está mostrando el distrito es un pretexto para recorrer sus calles y en particular el Jirón Manuel Bonilla (entre las cuadras 1 y 2 de la avenida Larco). Ya anteriormente hemos hecho un recuento de los bares que han elegido este transitado jirón; habiendo contado hasta 14 bares hará unos seis meses. Sin embargo luego de recorrer el final de la primera cuadra nos dimos con una muy buena sorpresa. Al menos cuatro nuevos bares en donde destacaré THE PARROT SHADOW (Manuel Bonilla 170) , un “rum bar & Tiki coctails”. Música a un volumen aceptable cuya temática tiene que ver básicamente con el ron que es el rey de este local cuya ambientación nos remonta al Caribe, al mundo de los piratas, al sol y playas de esta parte del mundo. Un gran punto a favor la impecable limpieza de sus servicios. Me senté en la barra y revisé un bien surtida carta donde resalta una atracti...

Si hay un plato que indudablemente me hace recordar a mi madre y por ende a mis ancestros es la Polenta, plato de la cocina tradicional originaria de Italia. La Polenta que nosotros hacemos es a base de la harina de maíz y en mi caso no puedo de evocarla sino con su infaltable   lonja de asado de res en salsa boloñesa y rociada con abundante queso parmesano, el verídico. Su preparación es sencilla pero no por ello deja de tener sus secretos que pasaré a enumerar. La paciencia es uno de los principales ingredientes de este plato . ¿Por qué lo digo? Muy sencillo. Luego de que el agua esté hirviendo hay que rociar la harina de maíz y moverla constantemente. Ello permitirá que la cocción sea pareja, transformándose en un delicioso manjar y no en una incomible masa. Recuerden que para que la harina de maíz obtenga un sabor premium hay que agregar en el agua una adecuada dosis de sal y unas cuantas hojas de laurel y ramitas de romero . Una manera de saber que la harina...