CALIDAD DEL SERVICIO

En el marco de los premios a los mejores del mundo de la gastronomía peruana, hará unos años fueron distinguidos dos personas que tienen singular relevancia. En su momento ellos fueron  ganadores del premio al mejor maitre, Ronald Rodríguez (ASTRID & GASTON) y del premio al mejor mozo Raúl Nicacio (WA LOK). 

Ambos de origen humilde pero que con esfuerzo y dedicación han logrado llegar a la cúspide de sus carreras. No es casual que ellos trabajen en dos restaurantes que son de los mejores en su carta. Creo que la calidad llama a la calidad.

El boom de la gastronomía lamentablemente aún no tiene un correlato con el servicio que se brinda. Y no hablo solo de los grandes restaurantes. Creemos que para ofrecer calidad de servicio no se requiere ser ni grande ni pequeño en ventas o en espacio físico; sino grande en la filosofía de trabajo.

Hay muy buenos “huariques” pero que no tienen un baño limpio o sus mozos no son amables o restaurantes de cierto prestigio que adolecen de un adecuado control en el manipuleo de los ingredientes (en la preparación) o al momento de servir los platos. Esto es grave pues se expone la salud de los comensales.

Afortunadamente el sector gastronómico se ha dado cuenta la importancia no solo de contar con un buen maitre (o alguien que cumpla esa función en un restaurante pequeño) o de un adecuado servicio de los mozos. Ya hay esfuerzos para capacitar ya no a nivel de chefs sino en esos puestos claves. Tanto uno como el otro deben conocer al “dedillo” los platos que se expenden. Ellos son los “vendedores” del restaurante o el bar. A mayor conocimiento, mayor es el margen que tendrán para ofrecer a los clientes.

Un día quise aconsejar  a una señorita que atendía en un restaurante del Centro de Lima, a fin que mejorara su servicio. La respuesta fue decepcionante. “Ella no atendía mejor porque ahí solo se vendía menú y no daban propina”. Lastimosamente ella no entendió que el ser mozo no es un “cachuelo” (trabajo eventual) y menos que siempre trabajaría ahí. Los buenos siempre, tarde o temprano, serán captados para irse a algun mejor lugar o de más categoría.

Otro detalle que muchos empleados no toman en cuenta es que si al restaurante o bar donde trabajan les va bien, ellos no solo tendrán empleo sino que les irá mejor. Así de simple¡ Hay muchos que ya entienden eso, sin embargo los hay otros que aún hablan de “explotación”. Creemos que el crecimiento económico ha posibilitado que en este sector que los sueldos mejoren así como las condiciones de trabajo y que la demanda por gente preparada y con alto rendimiento es cada vez mayor.

Finalmente, creo que debo incidir en algo lógico pero que no siempre lo entendemos con claridad. Para ser mejores, solo depende de uno mismo. Del esfuerzo que pongamos en capacitarnos, para cambiar de actitud y trabajar en base a una filosofía de calidad en el servicio. El cliente es la razón  de nuestro trabajo.