OTRO NIVEL

 

El pasado lunes escribíamos sobre diversos platos hechos con vísceras, dos de ellos ya ocupan la carta de importantes restaurantes.

 A igual que estos, el imaginario de los chefs populares hicieron conocidos tres platos, los mismos que hoy ocupan un lugar importante.

Cómo bien me recordaba mi amigo Jorge Farfán, un plato de origen humilde (la mezcla de arroz y de alguna menestra) como el Tacu Tacu hoy es requerido y acompañado por un buen filete de fino pescado con mariscos, un poderoso saltado de carne de res o incluso con un humilde par de huevos fritos. Se usan Pallarés, Frejoles e incluso Lentejas, con cuya menestra toma el nombre de Moros y Cristianos.

Otro plato que de las carretillas saltó a "ligas mayores" fue el Tallarín con Salsa Huancaína (con o sin papa). Esto que era  visto despectivamente como una herejía culinaria, hoy es ampliamente demandado acompañado de dados de lomo fino, como una de las tantas variantes.

Un tercer plato surgido en las carretillas cercanas al antiguo aeropuerto (según cuenta el imaginario popular) es el Aeropuerto, una mezcla de Chaufa con Tallarín Chino. Aunque ya está en las cartas de chifas de nivel medio, aún no da el salto en los de primer nivel.

Finalmente hay un cuarto plato que surgió sobre todo en la penumbra de las noches,entre trabajadores que buscaban combatir el frío. Me refiero al Caldo de Gallina (con o si n presa, pero con su huevo crudo, abundante fideo y su canchita).

Cómo pueden ver, estos platos como muchos otros primero surgieron en las cocinas populares de la calle satisfaciendo el apetito de miles de personas que saciaban su apetito con generosos platos a precios al alcance de billeteras poco abastecidas. En el caso del Caldo de Gallina tuvo en sus inicios un lugar emblemático donde se vendía..Me refiero a La Carpa Azul y hoy no hay distrito que tenga sus "points" reconocidos por sus clientes 

El salto que ha dado el saber de cocineros populares es inmenso..Cientos viven de los lugares populares y miles consumen ahí; así como paladares más exigentes y con mayor poder adquisitivo los consumen en lugares con mayor pretensión.

A comerrrr!!

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