PRECIOS POR LAS NUBES

 

El uso de vísceras en nuestra gastronomía viene desde el Virreinato cuando la gente menos afortunada económicamente usaba las partes menos nobles de las vacas para preparar sus alimentos.

De ahì nacen algunos platos hasta hoy conocidos y que tienen incluso raíces provenientes de la cultura afroperuana. De estos surgen el Cau Cau, los Anticuchos, la Chanfainita y otros, cuyos principales ingredientes son la panza o mondongo, el corazón y los pulmones respectivamente.

De los tres citados, los dos primeros han trascendido y dado el salto en las cartas de muchos importantes restaurantes; mientras que el tercero sigue siendo un un plato "popular", de fonda.

A la par de ello, los precios también son enormemente diferentes a antaño. Hoy el precio promedio de un plato del Cau Cau y de Anticuchos no baja de 30 soles y la Chanfainita acompañada de Mote y Tallarín Rojo puede conseguirse a un módico precio de 5 soles, incluso con su "yapa" y un refresco.

Muchos se preguntan cómo platos antes populares hoy pueden costar así. La respuesta es simple. Los ingredientes de calidad, sobre todo la base de los platos como son el mondongo y corazón han subido de precio y los lugares donde uno come hoy esos platos ya no son las carretillas callejeras de antaño sino modernos y bien acondicionados lugares, cuyo mantención cuesta. Recuerde que hay costos directos, indirectos y otros como administrativos, financieros, de marketing y otros. Todos ellos se cubren finalmente con los ingresos (precio por la cantidad vendida). Nada es gratis.

El sector gastronómico es rentable pero para quienes son eficientes. Recuerde también que el alquiler del local es un gasto que se paga se venda o no. El dueño del local no cobra al destajo. 

Además conseguir una clientela fiel toma su tiempo; entre tanto hay que contar con un capital de trabajo suficiente y ello también cuesta. Los sueldos y otras cuentas hay que pagarlos. Según estadísticas, un gran porcentaje de restaurantes nuevos (se habla de un 60%) no llega a celebrar su primer aniversario y muchas veces por la ausencia de un plan de negocios adecuado. El sector gastronómico ya dejó de ser hace tiempo un negocio familiar que era llevado "al ojo". Hoy si quienes toman las decisiones no son profesionales vinculados al mundo de los negocios, el fracaso casi esta asegurado. Tener un buen cocinero y buenos mozos ya no alcanza.

Finalmente, cuando vaya a comer Cau Cau o Anticuchos, recuerde que los precios están en relación a la calidad ofrecida. No es lo mismo comerlos  con ingredientes de primera y en lugares aparentes que hacerlo en una carretilla o con ingredientes de dudosa calidad bien sazonados.