A SOL LAS RELLENAS

 

Hará más de 56 años, a la salida de las clases de la mañana estaba una señora mayor que vestía modesta pero pulcramente y que vendía papas rellenas con su infaltable ají preparado con alguna receta secreta.

Al llamado de "a sol las rellenas", éstas se acaban en un santiamén. Yo era uno de los clientes cuando tenía la moneda de a sol, algunas anteriores a 1967, más grandes que las posteriores que llevaban la figura de una vicuña.

Las papas rellenas servidas con su arroz graneado y su ensalada de cebolla y tomate es un plato infaltable dentro de aquellos que se sirven a diario aunque no deja de tener su grado de complejidad y trabajo. Puntualicemos que primero hay que cocinar las papas, pelarlas, prensarlas bien, paralelamente hacer el guiso con el que se rellena la masa y luego freír las papas ya rellenas.

Como todo lo concerniente a la gastronomía, hacer las papas rellenas requiere cierta práctica y algunos secretos que tienen que ver con las variedades de papa que se usan, los ingredientes del relleno y su preparación y algo que parece de perogrullo pero que no deja de ser importante como es la forma de freírlas para que terminen teniendo esa costra dorada, característica que distingue a las hechas por afamados lugares como el llamado El Rey de las Papas Rellenas en el Mercado de Magdalena del Mar.

Encontramos lugares donde se venden las papas rellenas por todo Lima, desde humildes puestos callejeros hasta renombrados lugares en los que ya no se usa solo carne de res molida o cortada en trozos pequeños sino existen variadas posibilidades, al igual que las empanadas. ¿Cómo llamar a las Papas Rellenas con cecina, por ejemplo? ¿Dejan de ser las típicas Papas Rellenas o el cambio de ingredientes cambian su esencia como sucede con otros platos como el Cau Cau, el cual se presenta con diferentes ingredientes que reemplazan al clásico mondongo?

Soy de los que creen que hay que conservar las tradiciones y si algún chef "moderno" quiere cambiar los ingredientes, que busque "bautizar a su plato"; como deberían hacer aquellos que quieren que el Matrimonio deje de ser la unión entre un hombre y una mujer y producto de ésta surja la Familia, entendiéndose a ésta como la célula de la Sociedad, que algunos quieren destruir.