El pasado sábado escribimos sobre el Ministone italiano
transformado en Menestrón Criollo. Este sábado hablaremos del criollo Mondonguito a la Italiana, cuyo origen
se remonta, en la imaginación del gran
cheff Gastón Acurio, a dos familias genovesas que se reunían en Chucuito y
preparaban un plato emparentado con la Trippe alla Genovese. Es posible que
hubiera sido así pues Chucuito y en general el Callao tienen una gran influencia de gente
llegada allende de los mares, de la lejana y bella Italia. Otros dicen que su
origen se remonta a fines del siglo XIX, también influenciado por la
gastronomía italiana.
El Mondonguito a la Italiana se distingue por el uso de
otros ingredientes adicionales que el plato genovés, pero guardaría la esencia
del plato originario.
En primer lugar hay
que comprar un buen mondongo precocido. El argentino es muy bueno pues
tiene poca grasa y es de calidad (y sobre todo su olor es mejor que el
nacional). Cortarlo en tiras y cocerlo
posteriormente. Resérvelo.
Luego, sofría en una
olla ajo molido y cebolla picada en cuadraditos pequeños. Añada luego una
cucharadita de ají amarillo y ají mirasol. Luego incorpore un par de tomates
pelados, sin pepas y cortados en trozos pequeños, un puñado de orégano, unas
hojas de laurel y unos hongos secos previamente remojados y una generosa
porción de pasta de tomate.
Luego agregue ají
amarillo sin pepas ni venas cortados en
tiras y un par de cebollas rojas cortadas en tiras también.
Incorpore a todo ello
el mondongo y agregue luego un poco de caldo de res clareado y sal al gusto,
por supuesto. Tras unos 5 minutos de
cocción agregue zanahoria en tiras medianas y arvejas, ya cocidas ambas.
Servir una generosa
porción de papas blancas cortadas en bastones medianos fritas previamente y
echar encima el guiso acompañando con una porción de arroz bien graneado.
Ya servido en el plato, cocidas, echar finalmente un puñado de perejil picado y queso parmesano recién
rayado de preferencia.
Buen provecho…y Forza Mondonguito Azzurri¡
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