Ultimamente las redes sociales han sido los medios ideales por donde conocidos y no tan conocidos restaurantes promocionan sus ofertas y sus cartas cuyos precios a menudo son blanco de críticas y no precisamente por sus clientes sino de gente a los cuales no les va nada; gente llena de odio cuyas críticas no son ni objetivas ni menos buscan objetivos razonables.
¿Sabrán estos "críticos" como se establecen los precios? Por cierto no. Ellos no saben cuál es el peso de los costos fijos a la hora de fijar los precios de los platos y menos aún que toda la utilidad no va a los bolsillos de sus dueños sino que existe algo que se llama "reinversión" o acaso todo (ampliaciones, nuevos proyectos y otros) se financia con deudas con terceros, incluyendo los bancos.
"La ignorancia es atrevida" decía mi madre y cuánta razón tenía. No todo lo que brilla es oro y muchos proyectos que pintaban para ser exitosos terminan fracasando por diversas razones como haber sobredimensionado el proyecto tanto que el punto de equilibrio termina siendo muy alto en una época de crisis como ésta.
Es por ello que vemos restaurantes pequeños exitosos pero con poca capacidad para crecer justamente por el tamaño del local aunque en esta época del "delivery" esto puede ser afrontado con éxito.
En esta época, me decía un amigo con experiencia en el rubro, hay que tener una carta variada pero no muy amplia sino la necesidad de un mayor inventario de ingredientes obligará a tener un mayor capital de trabajo y por ende mayores gastos finacieros que se deben afrontar con ....mayores precios.
Como vemos el éxito o fracaso de un restaurante no tiene que ver solo con sabrosos potajes, amables mozos o un ambiente agradable; sino también con una administración financiera y logística eficiente. La época de empíricos ya pasó. Ahora se requiere no solo inversores visionarios y emprendedores sino también de una administración con experiencia y conocimientos suficientes que les permita navegar en esta época de aguas turbulentas. Ello lo entendieron restaurantes como el Haití, San Antonio o el Tip Top que a pesar de los años nos siguen deleitando los paladares.
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